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La transición al Paraiso

Hace un par de días leí el último artículo de François Monti, uno de los mejores comunicadores acerca del mundo de las bebidas y los cócteles que se puede encontrar en español. En este Artículo François se pronuncia de forma muy crítica en su última entrada en su newsletter -Jaibol- sobre la aventura publicitaria de una histórica marca de brandy de Jerez.


En esta campaña se ensalza la combinación de brandy de Jerez, cola y dos gajos de cítricos distintos y tilda la misma como revolucionaria. Monti señala su escepticismo a partir de datos de ventas, estrategías fallidas similares diseñadas anteriormente por otros destilados y el anquilosamiento mostrado por los propietarios de las bodegas de la Indicación Geográfica “Brandy de Jerez”. Seguramente si le preguntáis a vuestros padres o abuelos sobre este combinado os dirán que el Brandy con Coca Cola tiene más años que la tos, lo cual ya nos da una pista de lo atrasada que está esta estrategia publicitaria y su más que reducido éxito de ventas.



Al leer esta vuelta atrás en el tiempo mis primeros pensamientos no se dirigieron hacía el brandy de Jerez, lo que es curioso porque recientemente Monti me inclino a elaborar los cócteles clásicos de cognac sustituyéndolo por brandy ya que aparte de ser más asequible, es un producto más cercano y más susceptible a ser mezclado en cócteles. En vez de eso, mi mente me evocó recuerdos sobre mis inicios en la hostelería Placentina; puede que en alguna de las futuras entradas a este blog os hable de losc omienzos de esta empresa, pero por ahora me gustaría centrarme en una experiencia en particular. Hoy os vengo a hablar de el régimen de semi-esclavitud que me vi obligado a soportar por vender copas.


Os pongo en contexto, antes de dedicarnos a la coctelería nuestra forma de sustento eran las copas y la cerveza, como cualquier establecimiento nocturno. Eso implica que estábamos obligados a disponer y usar refrescos en grandes cantidades, por tanto nos convertimos en “esclavos” de la famosa Coca-Cola Company y de su conocido refresco de cola junto a las otras referencias de refrescos de limón, naranja, etc… Nombramos a Coca cola por que es la que controlaba nuestra zona, pero es aplicable a cualquier empresa que disponga de un mini monopolio y que desafortunadamente controle el mercado, estableciendo directa o indirectamente cuales deben ser las “tendencias” y gustos a la hora de elegir que pedir en un establecimiento de hostelería. Este dominio se traducía en la necesidad casi imperiosa de depender de la distribuidora local, la cual en demasiadas ocasiones desataba mi enojo, humillación y frustración.


Para los que sean ajenos a este mundo, este tipo de empresas de refrescos grandes contratan a otras empresas de logística más pequeñas que les distribuyen su producto. Y por desgracia la que nos tocó a nosotros no se caracterizaba por ser la mejor, al menos con nosotros y con algunos compañeros de profesión con locales en la ciudad parecidos a nosotros en tamaño y concepto, los cuales confirmaban que les daban el mismo servicio pésimo que a nosotros. Quizás entre todos nuestros pequeños locales no llegasemos a facturar ni remotamente parecido a las grandes salas y discotecas, pero creo que no es excusa a la hora de tratar con un cliente, que semanalmente compra tu producto.


Si trasladamos esta forma de pensar a cualquier tienda o bar, veremos la absurdez de tratar mal a clientes que frecuentan nuestro negocio y que a pesar de que no puedan gastar mucho, aportan basatante a la economía de esta empresa. Una de las reglas básicas a la otra de tratar con cualquier cliente es el buen trato, así consigues que vuelva, aprecie lo que haces y lo animas a dejar mas dinero en tu negocio. Pues aunque suene loco, el planteamiento de dicha empresa era todo lo contrario, parecía que cuanto mas trabajabas con esta empresa de distribución, peor era el trato recibido; puede ser por el hecho de que creen que un bar no puede sobrevivir sin su producto, y que la alternativa a ello es usar otro que la gente rechace (pepsi por ejemplo).


Mi pasión por la coctelería y la cultura tiki tuvo se originó allá por principios de los ochenta en un local en San Sebastián. Desde entonces la semilla de conseguir dirigir mi propia coctelería de inspiración polinesia germinó en mi mente. El trayecto hasta lograr este objetivo ha sido bastante largo y lleno de dificultades, especialmente económicas. No obstante, un viaje se lleva mucho mejor en compañía, y es que desde la casilla de salida,mi familia, contagiada con el mismo entusiasmo, caminó conmigo y a menudo por delante allanando los obstáculos.


Durante nuestra transición escapamos del círculo vicioso que conlleva el servicio tradicional de copas y refrescos, desapareciendo así la obligación de realizar pedidos todas las semanas cuando a la empresa de logistica más le convenía, estando siempre sujeto a los intereses de la distribuidora, de recoger el pedido el día y la hora que a esta le convenía (la cual no era ni remotamente cómoda para nuestros horarios)y el enfado y posterior frustración que acarreaban los contínuos errores en la entrega, las roturas no compensadas o las caras largas ante cualquier solicitud viable que no encaje dentro de sus muy subjetivas normas, incluso ya para colmo en una ocasión nuestro comercial se presentó a hacernos el pedido con un par de cervezas de más. No me quiero explayar demasiado con estas incidencias (que darían para escribir un libro entero), ya que hemos conseguido dejar esto atrás y agua pasada no mueve molino.


En contrapartida, la duración necesaria para nuestra mise en place (preparación previa al servicio) se ha incrementado notablemente. La carta que ofrecemos supone tiempo de estudio y experimentación, compras semanales de una amplia gama de productos frescos -de temporada cuando es posible-, elaboración periódica de producciones “homemade” ya que intentamos huir lo máximo posible de la adquisición de zumos, siropes, sodas y cremas elaboradas industrialmente.


Y aún así, a pesar del incremento de horas semanales dedicadas a presentar, desarrollar y mejorar el servicio de los cócteles que El Corral Tiki Bar merece, no cambiaríamos ese trabjo ni por todo el oro del mundo, ya que todo este esfuerzo adicional que desarrollamos se compensa cada vez que el cliente que se sienta en una de nuestras mesas da valor a nuestro trabajo. Y a pesar de lo difícil que puede llegar a ser el salirse de la “famosa” zona de confort y enfrentarse a nuestra carta, aquellos clientes que dedican unos segundo a ojear el menú y dan la espalda al costumbrismo de los combinados son los que mejor nos hacen sentir cuando aciertan con su elección, disfrutando de algo nuevo y dejándose llevar.


Es un gusto ver que casi todo nuestro porcentaje de ventas se centra en la coctelería, y que cada día mas y mas gente se anima probar lo que hacemos, y aún mejor es verlos volver para compartir la experiencia que tuvieron con mas gente.Lo cual me hace muy feliz, por que veo que ese sueño que tuve una vez en aquella coctelería de San Sebastián se va cumpliendo poco a poco gracias a vosotros.


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